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抓住餐饮黄金十年机遇 谋篇布局靓健发展蓝图

抓住餐饮黄金十年机遇  谋篇布局靓健发展蓝图
张 宇     
一、面临机遇与挑战,认知自我
1.餐饮未来发展新常态
中国饭店协会韩明会长指出,“四降四升”将成为中国餐饮业未来发展的新常态。“餐饮业因公消费大幅下降,私人消费持续上升;高端消费继续下降,大众消费保持上升;包间消费水平明显下降,线上消费快速上升;中年消费比例调整下降,80后消费比例显著上升,老百姓休闲度假消费、婚庆消费保持旺盛。”
2.餐饮业黄金时代的开启
2014年,互联网思维被爆炒一整年,互联网餐饮旗号也尤为抢眼。黄太吉、雕爷牛腩、叫个鸭子等诸多创业神话风生水起,另一面,则是业界普遍认为的阵痛和低迷。从数据来看,全国餐饮收入将近3万亿元,增速9.7%,虽较2013年略有提升,但这似乎改观不了传统餐饮人内心对前景的堪忧。不过,抛除以往高端餐饮非正常收入繁荣的数字支撑,以大众餐饮、新餐饮为代表的新业态正在扑面而来,这恰恰才是餐饮业的黄金时代。
3.餐饮成为跨界投资对象
众多明星如黄晓明、任泉、李冰冰等早已在餐饮侵淫多年并联手成立“热辣一号”《麻辣火锅》,《孟非小面馆》也终于开张,韩寒的《很高兴遇见你》也有了更大的扩张计划,这批原本没有任何餐饮经验的外行人,从互联网、媒体、设计等别的行业跨界而来玩餐饮,尚在遭受传统餐饮人的质疑和观望,但无可否认的是,他们以低成本甚至零成本的方式快速获得了传统餐企最难解决的问题:媒体关注度和品牌知名度。联想旗下弘毅资本频频发招,收购英国知名连锁餐饮品牌Pizza Express之后,又将知名火锅品牌重庆小天鹅揽入怀中。凭借优质现金流、巨大的刚需市场、创意空间无限等特点,餐饮正在成为新晋投资宠儿,众多跨界投资者将目光转向餐饮业。
4.变化的消费群体
如同许多行业一样,餐饮业迈入历史性的转折期,这不仅是因为互联网时代发展倒逼的思维转型,更重要的是面临用户群体的转变。85后、90后消费群体的崛起并逐步成为主流,作为互联网的原住民,他们身上的需求与60、70后有本质的不同。过去几十年的餐饮运营经验忽然失灵并非耸人听闻。但高端餐饮不会消失,只是服务的人群变了,仍然会有新的经营者加入,原有经营者能否存活取决于补课的能力和速度。
5.要向管理要效益
餐饮行业人士陆续发出“餐饮不好做”的呼声。专家对此指出,正在转型或转型成功的餐饮企业未来将面临的新问题,就是如何实现营业收入和利润率同步增长,如何理性把握盈亏平衡点,建议餐饮企业与其“抱怨”,不如理性钻研,做透细节,夯实连锁,向管理要效益,以“管理制胜”获得盈利。        
6.基于标准化的连锁
打造规模级的企业,其中关键要素在于标准化,因为只有标准化才可以复制,复制才能规模化。这正是中餐业的症结之一,而火锅业态的确容易实现。
基于以上情况,面临新的机遇与挑战,我们怎么办?只有认知当下,认知现状,认知自己,知己知彼,百战不殆。《当前的形势与任务》一文对我们企业的研判十分准确,应该逐一落实、改正、规范、强化、提升。
二、共享模式和体系,践行文化
任何商业模式的根本都是用户,都是让用户满意。模式决定经营,餐饮特色则决定品牌吸引力。与任何商品一样,在模式竞争之外,餐饮特色体验很关键。即使是提供同类饮食,每个餐饮品牌也要做出独特体验。要在饮食口味、体验环境、顾客服务以及文化体验上下功夫。餐饮连锁是餐饮品牌化之路,唯有连锁才能真正打造一个品牌。做不好连锁,也就没法打造强势餐饮品牌。
基于当前的形势与任务,我们正在并必须继续要做好五个模式,也将是我们的管理模式。
1.战略模式。我们要做品牌,最近三年战略和规划,将是集团化下的靓健火锅、吧式火锅、五色养生火锅、开锅大点东北菜、一品叼馋烤鱼坊、五色谷快餐等多品牌经营,但每个品牌前五家店的布局和成功运营很重要,直接影响连锁战略的发展。
2.单店模式。做连锁目的就是复制成功的单店模式。标准化只是连锁复制中一个元素,餐饮连锁的本质不仅仅是标准化,而是“标准店模式”,我们要复制的是“单店模式”。既然是一个“单店模式”,因此一定是一个可持续发展的商业模式。
3.融资模式。模式成功,一路复制下去,就要考量连锁模式设计,将来我们加盟的方式是以合作经营为主,特许经营为辅,甚至不做特许经营。我们融资既要雪中送炭,又要锦上添花。
4.人才模式。餐饮行业最大的发展瓶颈,实际是人才问题。21世纪,最贵的是庸才而不是人才。我们要重视人才复制的机制和方法,加强培养与培训,加快建设优秀人才梯队,全力打造项目、创业优秀团队。
5.020营销模式。优秀的餐饮品牌以前、现在和将来永远会通过客户关系管理系统将顾客关怀长期维护。新的形势下,搭建线上客流与线下传统餐饮的桥梁,通过与餐饮管理系统对接实现线上与线下的数据统一,从在线预订到到店就餐,餐后点评等形成完整的闭环,这是一项很重要的工作。我们与微官网的合作将实现完成资讯、订餐、反馈、兑换等一连串功能,也必将是扩大靓健品牌影响力的最佳模式。
冰冻三尺,非一日之寒。餐饮品牌的发展需要长期积累,我们一旦在模式上取得突破,未来的前途应该是不可估量。中国还缺少一百亿的餐饮品牌,未来留给我们的机会还很多,这是一片等待开垦的处女地。我们怎么办?
我认为,模式、标准、制度、物质、精神等都是文化的体现。企业文化不在口头上,不在表达上,而在行为上。文化是一个企业变革的先导,是育人之本,是建设灵魂,是制度之母。我坚信,信誉比生命更重要。《易经》“利者,义之合也”。最适宜的和,才能得到真正的利。当下,只有利他思想,才能共生共存。你(投资者)当 “掌柜” ,我(主导者、经营者)来“干活”。我们聚焦互联网新思维八大法则,倾力打造靓健升级换代版:简约火锅(火锅超市),就是要做到合伙共创、合营共赢、合力共担。创意吧式六大功能:菜吧、锅吧、料吧、饮吧、银吧、买吧。让顾客实现消费民主、做到简约极致、享受非凡体验。这样的模式(拿来主义,并不是照搬),在认知的基础上,让我们去共同分享,让我们去认真践行、让我们去丰富完善,让我们实现文化的力量,去构建一个现代企业制度文化管理体系。
三、憧憬未来与梦想,传承大道
变局中的餐饮业,2014虽经历阵痛,却也孕育出了新的生机,大众餐饮的黄金时代2015将正式开启。餐饮业即将越来越明显的分化所在:一类是规模和品牌为先导目标的企业级餐饮,一类是以味觉和个人生活方式为信仰的私房馆子,我们将兼而有之,2015这道分水岭将更加凸现。
1.未来餐饮发展趋势将是集团化多品牌经营
品牌化、特色化、大众化、连锁化、多元化、网络化、绿色化将是未来中国饭店餐饮行业的主流发展趋势。集团化下的多品牌经营将是未来趋势。
2.未来餐饮业将成为平台型行业
未来,一切行业都将与互联网有关。餐饮业不仅仅是餐饮业,而是创意密集、技术密集、资源密集的平台型行业,亚洲餐饮商学院、亚洲餐饮联盟早在三年前在关注、在行动。伏牛堂除了卖米粉,要打造的是一个具有号召力的文化公司品牌;金百万将餐饮门店当作获取用户的入口,其实已经涉及在线电商、O2O、金融众筹(正在做)领域。我们做什么?
3.未来餐饮面临革命性的改变
基于新消费群体倒推的品牌定位、产品设计、营销策略、顾客体验、经营思维都将面临革命性的改变。无论是小而美还是单品策略、快时尚还是慢经典、进军综合体还是主攻O2O,未来大餐饮之下,必然是细分化、精益化、品牌化的业态组合,精准的选择和出击离不开用户大数据的研判为依据。这依赖于全新的大数据研究分析体系,也是《餐饮老板内参》联手尼尔森、搜狐成立“舌尖数据研究院”的动因所在,还有亚洲餐饮商学院和亚洲餐饮联盟等。
4.我们未来十年力争实现百亿销售
我国今年餐饮业有近三万亿规模,然而却没有一个营业额上百亿的企业,即使上十亿的企业也屈指可数。未来十年,有可能达到十万亿。我经过反复推演,十年时间将发生天翻地覆的变化。我们企业集团化多品牌经营,在十年后的2025年目标设定为年销售额100亿,应该实现,也必将会实现。人还是要有梦想,要是万一实现了呢?何况一个现代企业,更应该有更大的梦想。未来中国餐饮企业销售额达百亿以上的企业并不鲜见(西贝计划200亿)。
最后,借以1月9日我们一行四人去吉林缘生泰考察学习,回应吕本河董事长诗一首表示我们靓健人传承大道的理念与使命。本和贤弟论道经,愚兄满腹九转通。归一根在孝悌中,利者大道义合亨。
靓健一五业绩显,二五蓝图规划展,黄金十年谋新篇,梦想百载能寝安。

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